POLENTA BIANCA CON GENOVESE DI BACCALÀ

Le giornate sono ancora calde ma la voglia di una bella polenta è stata fortissima,specialmente dopo che ho comprato una meravigliosa farina di mais bianca alla sagra del mio verde paese irpino,una farina di grani antichi coltivata da un sognatore che cerca di coltivare come una volta rispettando il territorio.Poi ho raccolto le ultime cipolle e sedano dall’orto che hanno dato al tutto un gusto strepitoso.
POLENTA BIANCA CON GENOVESE DI BACCALÀ 
Ho lanciato un po alla volta la farina in acqua salata e un goccio di olio  con una frusta l’ho girata velocemente dal centro ai bordi,una volta messa tutta la farina ho iniziato a girare con una cucchiaia di legno,per circa un'ora, la quantità che ho usato è di 250gr di farina e circa 2 litri di acqua  
Per la genovese ho messo nel mixer 4 belle cipolle ramate,una costa e foglie di sedano,carota,tritate finemente,stufate in olio evo  per circa mezz'ora aggiungendo se necessario un po di brodo vegetale,prendere poi il baccalà ammollato le parti meno nobili farle bollire in un po di acqua per togliere meglio la polpa che verrà usata e la pelle che viene tolta,mentre l’acqua filtrata verrà aggiunta alle cipolle,la parte più polposa verrà pulita dalla pelle e le lische con attenzione, tagliata a pezzettini infarinati e aggiungere alle cipolle,una bella spruzzatina di vino bianco, io ho usato del buonissimo greco di tufo ;-) sfumare e aggiungere l’acqua del baccalà,la polpa bollita e brodo vegetale se necessita.Cuocere per circa un'ora e mezza ancora.Quando la polenta sarà pronta impiattare e versare su la genovese a chi piace una bella spolverata di pecorino,io ho usato del carmasciano ; - ) e del peperoncino F-A-V-O-L-O-S-A e goduriosa.